YRD. DOÇ. DR. ÖZGÜR İŞLEYİCİ

Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Bu çalışma ile ülkemizin geleneksel peynir çeşitlerinden Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ortaya konulmuştur. Bu amaçla Karaman ve Ereğli’de tüketime sunulan 50 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda 50 örnekte ortalama pH değeri, su aktivitesi değeri, asitlik değeri, kuru madde miktarı, rutubet miktarı, yağ miktarı, kül miktarı, tuz miktarı ve protein miktarı sırasıyla 5.42±0.61, 0.956±0.026, %1.074±0.425 L.A., %56.27±7.59, %43.71±7.59, %23.46±4.48, %4.96±0.66, %3.99±0.75 ve %25.90±3.40 olarak tespit edilmiştir. Yine örneklerin mikrobiyolojik analizi sonucunda 50 örnekte ortalama aerobik mezofilik sayısı 6.78±1.42 log10 kob/g, 9 örnekte E. coli sayısı 3.61±0.87 log10 kob/g, 20 örnekte koliform sayısı 3.04±1.52 log10 kob/g, 40 örnekte S. aureus sayısı 5.04±1.45 log10 kob/g, 25 örnekte koagulaz (+) S. aureus sayısı 4.82±1.32 log10 kob/g, 48 örnekte Enterokok sayısı 6.69±1.28 log10 kob/g, 40 örnekte Enterobactericeae sayısı 2.90±0.16 log10 kob/g, 50 örnekte Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma sayısı 6.93±1.17 log10 kob/g, 38 örnekte Pseudomonas spp. sayısı 3.60±1.05 log10 kob/g, 50 örnekte maya/küf sayısı 6.36±1.43 log10 kob/g, 13 örnekte sülfit indirgeyen anaerobik sporlu mikroorganizma sayısı 1.31±0.44 log10 kob/g ve 25 örnekte psikrofilik sayısı 4.29±1.55 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik yönden birbirinden oldukça farklı özellikler gösterdikleri, aynı zamanda birçok patojen ve patojen olmayan mikroorganizmayı farklı düzeylerde içerdikleri saptanmıştır. Bu nedenle piyasada tüketime sunulan Divle tulum peynirlerinin halk sağlığı yönünden ciddi potansiyel riskler taşıdığı, üretimden tüketime kadar olan aşamalarda alınacak hijyenik önlemlerle bu riskin ortadan kaldırılması gerektiği, ayrıca üretimde bu peynir çeşidine ait bir standardizasyonun oluşturulması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Van ilinde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi

Atlan, M, Van İli’nde Dondurulmuş Olarak Satışa Sunulan Bazı Et Ürünlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, 2010. Bu çalışma ile Van’da gittikçe daha yaygın olarak tüketilmeye başlanan ve dondurulmuş olarak satışa sunulan tavuk but, tavuk baget, tavuk göğüs, tavuk kanat, tavuk sakatat, hamburger köfte, İnegöl köfte, Tekirdağ köfte, kasap köfte ve pizzaların mikrobiyolojik kaliteleri ortaya konulmuştur. Analize alınan örneklerde ortalama aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli, koliform, enterokok, Enterobactericeae, laktobasil, koagulaz (+) S. aureus, Pseudomonas ve maya/küf sayısı ile pH ve su aktivitesi değerleri sırasıyla tavuk but örneklerinde 4.03±0.57, 1.19±1.14, 1.57±1.11, 2.56±0.44, 3.03±0.57, 3.38±0.65, 1.86±1.60, 1.57±1.22 ve 3.24±0.59 log10 kob/g, 6.13±0.52 ve 0.940±0.019 olarak, tavuk baget örneklerinde 3.91±0.50, 0.80±0.92, 1.58±1.54, 2.49±0.48, 3.10±0.49, 3.45±0.39, 1.45±1.27, 2.54±1.19 ve 3.75±0.62 log10 kob/g, 5.90±0.37 ve 0.910±0.022 olarak, tavuk göğüs eti örneklerinde 3.61±0.47, 0.87±0.94, 1.35±1.07, 2.32±0.49, 2.61±0.55, 3.05±0.44, 0.80±1.04, 1.76±1.17 ve 1.80±1.10 log10 kob/g, 6.66±0.56 ve 0.930±0.026 olarak, tavuk kanat örneklerinde 4.28±0.63, 0.73±0.77, 1.37±1.10, 2.54±0.74, 2.88±0.49, 3.83±0.28, 1.28±1.24, 1.67±1.09 ve 3.16±0.41 log10 kob/g, 6.66±0.78 ve 0.930±0.023 olarak, tavuk sakatat örneklerinde 4.43±0.43, 0.96±1.13, 1.39±1.21, 1.84±1.15, 2.82±0.56, 3.55±0.48, 1.16±1.12, 2.19±1.38 ve 3.28±0.40 log10 kob/g, 7.08±0.56 ve 0.940±0.016 olarak, hamburger köfte örneklerinde 3.21±0.84, 0.37±0.66, 0.66±0.92, 0.95±1.08, 1.31±1.22, 2.06±1.16, 1.07±1.01, 1.30±1.43 ve 1.61±1.35 log10 kob/g, 6.20±0.46 ve 0.920±0.028 olarak, İnegöl köfte örneklerinde 3.17±0.70, 0.37±0.65, 0.87±0.84, 1.37±0.96, 2.16±1.02, 2.73±0.53, 0.70±0.75, 2.03±1.41 ve 1.47±1.32 log10 kob/g, 6.46±0.56 ve 0.930±0.024 olarak, Tekirdağ köfte örneklerinde 4.11±0.52, 0.33±0.62, 0.67±0.89, 1.07±1.03, 1.59±1.09, 3.33±0.67, 0.56±0.79, 1.41±1.27 ve 2.80±0.50 log10 kob/g, 6.60±0.70 ve 0.930±0.022 olarak, kasap köfte örneklerinde 2.73±0.81, 0.47±0.75, 0.74±0.96, 1.23±0.97, 1.41±1.24, 2.44±0.60, 0.39±0.70, 1.02±1.19 ve 2.76±0.78 log10 kob/g, 6.68±0.66 ve 0.930±0.027 olarak, pizza örneklerinde 3.81±0.48, 0.39±0.79, 0.76±1.07, 1.16±1.11, 1.35±1.18, 1.31±1.27, 0.44±0.79, 1.33±1.15 ve 1.42±0.97 log10 kob/g, 7.10±0.44 ve 0.910±0.028 olarak belirlenmiştir. Analize alınan hiçbir örnekte Salmonella türleri tespit edilemezken, sülfit indirgeyen anaerobik sporlu bakteriler ise örneklerin tamamında analiz tespit sınırının (<10) altında bulunmuştur. Çalışma sonucunda örneklerin büyük bir kısmının yasal kriterlere uygun olduğu, ancak aynı zamanda birçok patojeni de az sayıda da olsa içerdiği, bu nedenle dondurularak muhafaza ve tüketim esnasında azami dikkat gösterilmesi gerektiği ortaya konmuştur. Üretimden tüketime kadar alınacak HACCP gibi tedbirlerle halk sağlığı açısından riskin azaltılarak gıda güvenliğinin sağlanması gerektiği tespit edilmiştir. Anahtar Sözcük: Dondurulmuş et, et ürünleri, mikrobiyolojik kalite