Y.DOÇ.DR. MUSTAFA ALİŞARLI

Muhafaza şartlarının yumurtanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi The effects of storage conditions on the physical, chemical and microbiological quality of the egg

Van ilinde tüketime sunulan kıymaların bazı patojen bakteri yönünden incelenmesi

Van İlinde Tüketime Sunulan Kıymaların Bazı Patojen Bakteriler Yönünden İncelenmesi, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans Tezi, Van, 2003. Bu çalışmada, Van’da kasap ve marketlerde tüketime sunulan 100 adeti sığır ve 100 adeti koyun olmak üzere toplam 200 kıyma örneği Salmonella spp., L. monocytogenes, Cl. perfringens ve B. cereus yönünden incelenmiştir. Sığır kıyma örneklerinde Salmonella spp. %3, L. monocytogenes %22, Cl. perfringens %15 ve B. cereus %7 oranında bulunmuştur. Koyun kıymalarında Salmonella spp. %4, L. monocytogenes %11, Cl. perfringens %9 ve B. cereus %5 oranında tespit edilmiştir. Sonuçlar, incelenen bakteriler yönünden hazır kıymaların halk sağlığı açısından büyük bir risk taşıdığını göstermektedir. Hazır kıymalarda oranın bu şekilde yüksek çıkmasına; personel, işletme ve ekipman hijyenine yeterli önemin verilmediği, işletmelerde ve bu üründe düzenli mikrobiyolojik kontrollerin yapılmadığı neden olarak gösterilebilir. Bu nedenle, kıyma üretiminde hijyen kurallarına titizlikle uyulması, kıymaların önceden büyük miktarlarda hazırlanmaması ve çiğ olarak yada yeteri kadar ısı işlemi görmeden tüketilmemesi zorunludur. Asıl tedbir olarak ürüne ait bir HACCP programı geliştirilmesi, patojenlerin elemine edilmesinde veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinde yararlı olacaktır. Anahtar sözcükler: Kıyma, Salmonella spp., L. monocytogenes, Cl. perfringens, B. cereus.