PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

Farklı oranlarda meme dokusu ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Bu araştırmada; % 100 sığır etin (kontrol grubu), %95 sığır eti ve %5 meme dokusu (1.grup), %90 sığır eti ve %10 meme dokusu ( 2.grup), %85 sığır eti ve %15 meme dokusu ( 3. grup), %80 sığır eti ve %20 meme dokusu ( 4. grup), %75 sığır eti ve %25 meme dokusundan (5. grup) oluşan oluşan altı farklı gurup et örneğinin; pH, su, protein, yağ oranlarıyla, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon viskozitesi (EV) ve pişirme kaybı (PK) ile su tutma kapasitesi (STK) tespit edilmiştir. Emülsiyonların oluşturulmasında %2,5 NaCl ve %0,5 K2HP04 çözeltisi kullanılmıştır. Araştırmada emülsiyon kapasitesi, pH ve pişirme kaybı tayininlerinde örnekler arasındaki farkın istatistiki olarak önemsiz olduğu bulunmuştur. Su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi(ES), mülsiyon viskozitesi(EV), su, protein, yağ miktarı tayininlerinde örnekler arasındaki farkın istatistiki olarak önemli olduğu bulunmuştur. Araştırma sonunda %5 meme dokusunun sığır eti emülsiyonlarının oluşturulmasında kullanılması önerilebilir.

Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk

Bu çalışmada Sığır etine, mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır. Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir. Üretilen sucuklarda nem, protein, yağ, kül, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE, MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu etkilerin belirlenmesinde, LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir. Sucuklarda nem miktarı % 47.89-65.21, protein miktarı % 15.32-21.37, yağ miktarı % 22.10-27.98, kül miktarı % 3.4682-3.8482, pH değeri 5.77-6.08, su aktivitesi (aw) 0.895-0.907, laktik asit miktarı %0.52-0.69, sucuk dış yüzeyi L* değeri 35.46-40.26, a* değeri 16.72-22.20, b* değeri 5.66-13.80, sucuk kesit yüzeyi L* değeri 42.69-47.11, a* değeri 18.94-22.24, b* değeri 15.27-19.69 olarak saptanmıştır. Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin (P<0.01) çok önemli olduğu görülmüştür. Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness ve resilience analizleri yapılmış ve bu analizlere MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi (P<0.01) istatistiki açıdan çok önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirme de renk, tekstür, gevreklik, tat-koku-lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi de (P<0.01) çok önemli bulunmuştur. Bu çalışmada, sığır etine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun eti ilavesinin sucukların bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Ekonomik verim dönemini tamamlamış yumurta tavuğu göğüs ve but etleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri

Bu çalışmada, ekonomik yumurta verimini tamamlamış tavuk göğüs ve but etlerinin çeşitli teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine ultrasonik ses dalgalarının etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan göğüs ve but etlerine farklı sürelerde (0, 30, 60, 90, 120 ve 150 s) sonikasyon işlemi (24 kHz) uygulandıktan sonra pişirme kaybı, sızıntı kaybı, su tutma kapasitesi gibi çeşitli teknolojik özelliklerle, total pigment, heme demir, metmyoglobin ve renk gibi fizikokimyasal özellikler de belirlenmiştir. Örneklerin diğer bir kısmı ise kıyma haline getirildikten sonra tuz-fosfat (%2.5 NaCl + %0.5 K2HPO4) çözeltisi içerisinde sonikasyon işlemi uygulanarak et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiştir. Daha sonra bu karışımların mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk parametreleri tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan tavuk göğüs etinin %25.14’ü kuru madde, %22.45’i protein, %1.84’ü yağ ve %1.141’i mineral maddedir. But eti ise %25.75 kuru madde, %20.09 protein, %4.24 yağ ve %1.018 mineral maddelerden oluşmaktadır. Göğüs etinin pH değeri, 5.79 olarak belirlenirken, but etinin pH değeri ise 6.17 olarak tespit edilmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra elde edilen et+çözelti karışımlarının pH değerleri (6.49-6.74) yükselmiştir. Göğüs etlerinin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların ortalama pH değeri 7.11, but etleri emülsiyonlarının ortalama pH değeri ise 7.33 olarak belirlenmiştir. Göğüs etinin EK değerleri 169.9 ml yağ/g protein, but etinin ise 185.3 ml yağ/g protein şeklinde tespit edilmiştir. Sonikasyon işleminin 90 ve 120 s süre ile uygulanması EK’ni artırmış, 150 s uygulanması ise EK’ni düşürmüştür. Göğüs etinin ES değeri, but etinden yüksek bulunmuştur. Özellikle 90 s sonikasyon işlemi uygulamasının EV’ni artırdığı gözlenmiştir (p<0.01). Tavuk göğüs ve but etleri kullanılarak oluşturulan emülsiyonların ortalama EÖA'ları sırasıyla 0.8821 g/cm3 ve 0.8866 g/cm3 olarak belirlenmiştir. 120 s sonikasyon işlemi uygulanması, EÖA'nı arttırmıştır. Farklı sürelerde sonikasyon işlemi uygulanması emülsiyonların renk karakteristiklerini etkilemezken, ısıl işlem uygulanmış emülsiyonların sadece L* ve Hue değerleri etkilenmiştir. 150 s süreyle sonikasyon uygulanması STK'ni artırırken, PK ve SK'nı azaltmıştır. But etlerine 150 s süreyle sonikasyon uygulanması total pigment ve heme demir içeriklerini azaltmıştır. Sonikasyon işlemi göğüs ve but etlerinin renk parametreleri üzerine de etkili olmuştur (p<0.01). Sonuç olarak, 90 ve 120 s süreyle sonikasyon işlemi uygulanması tavuk göğüs ve but etlerinin EK, ES, EV ve EÖA'nı yükseltmiştir. Diğer taraftan en yüksek STK ile en düşük PK ve SK değerleri ise 150 s süre sonikasyon işlemi uygulanan tavuk göğüs ve but etlerinde belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Emülsiyon özellikleri, sonikasyon, tavuk göğüs ve but eti, teknolojik özellikleri

Devekuşu eti ve bazı yenebilir yan ürünlerinin prerigor ve postrigor aşamalarda çeşitli teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada 6 adet devekuşuna ait alt but, üst but, sırt etleri ile bazı yenebilir yan ürünlerinin (kalp, karaciğer, taşlık) prerigor ve postrigor aşamalarda çeşitli teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Bu etlere ait prerigor ve postrigor aşamalarda pH ve renk değerleri belirlenmiş olup, en yüksek pH değeri taşlık, en düşük pH değeri sırt etinde tespit edilmiştir. CIE L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinden L* ve b* değerleri prerigor aşamaya göre postrigor aşamada artış (p<0.01) göstermiş, a* değerinde ise bir azalış(p<0.01) belirlenmiştir. Et örneklerinin kimyasal kompozisyonları incelenmiş ve en yüksek su içeriği kalp, en yüksek protein içeriği sırt, en yüksek yağ içeriği karaciğerde bulunmuştur. Et çeşitlerinin laktik asit içerikleri %0.25 ile %0.83 olarak tespit edilmiştir. Et örneklerinin yağ asidi dağılımları incelenmiş olup, genel olarak palmitik, stearik, oleik ve linoleik yağ asitlerince oldukça zengin bir yapı arz etmekle birlikte özellikle sırt, kalp ve karaciğerin araşidonik, EPA ve DHA yağ asitlerince zengin olduğu tespit edilmiştir. Et örneklerinde potasyum, fosfor, magnezyum ve demir içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca toplam demir ve heme demir içeriği açısından en zengin et çeşidinin karaciğer olduğu tespit edilmiştir. Total pigmentlerce en zengin et çeşitlerinin karaciğer ve kalp eti olduğu belirlenmiştir. Et çeşitlerinin metmyoglobin içerikleri %15.52?24.75 arasında değişim göstermiştir. Örnekler arasında en yüksek penetrometre değeri devekuşu karaciğerinde saptanmıştır. En düşük pişirme kaybı (PK) değeri karaciğerde tespit edilmiştir. PK değeri en yüksek olan taşlık etinin su tutma kapasitesi (STK) değeri en düşük olup, sızıntı kaybı (SK) değeri en düşük kalp etinde belirlenmiştir. Örnekler arasında en yüksek emülsiyon kapasitesi (EK) değeri kalp etinde belirlenmiş olup, alt but ve üst but etleri diğer et çeşitlerine kıyasla çok daha stabil emülsiyonlar oluşturmuşlar ve bu etlerin oluşturduğu emülsiyonlar, en yüksek emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri vermişlerdir. Et örneklerine ait emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA) değerleri 0.88212 g/cm3 ile 0.96478 g/cm3 aralığında değişim göstermiştir. Anahtar kelimeler: Devekuşu eti, Kalp, Karaciğer, Taşlık, Teknolojik özellikler, Emülsiyon özellikleri.

Ülkemizde üretilen mekanik ayrılmış kanatlı eti içeren et ürünlerinin mineral madde içerikleri ile standartlara uygunluğunun belirlenmesi

Araştırma kapsamında, Türkiye piyasasında en çok tüketilen 5 farklı firmanın ekonomik bedeli en düşük kanatlı eti içerikli salam sosis ve sucuk örneklerinin ilgili Tebliğ ve standartlara uygunluğu ile mineral madde içerikleri belirlenmiştir. Salam sosis ve sucuk örneklerinde su aktivitesi (aW), pH, sertlik (penetrometre), renk değerleri(L*,a* ve b*), yağ, protein, su ve kül içeriği ile mineral maddelerden Ca, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Na, K ve ağır metallerden bulaşma riski en yüksek olan Pb ve Cu düzeyleri ile nitrit nitrat kalıntı düzeyleri analiz edilmiştir. Ülkemizde üretilen mekanik ayrılmış kanatlı eti içerikli et ürünleri, yürürlükte olan Et Ürünleri Tebliği ve ilgili Standartlara uygun bulunmakla birlikte, Ca içeriklerinin, FAO’nun belirlediği günlük alım limitleri için problem oluşturmadığı ve mekanik ayrılmış kanatlı eti içerikli et ürünlerinin bazı mineraller ve hayvansal protein içeriği açısından iyi bir besin kaynağı olabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Sucuk, Salam, Sosis, Mekanik ayrılmış kanatlı eti, Mineral madde, Ağır metaller, Standartlar

Bazı su ürünlerinin bileşimi ve değişik teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Araştırmada Ahtapot (Octopus vulgaris C.), Kalamar (Illex coindetii V.), Midye (Mytilus galloprovincialis L.) ve Sübye (Sepia officinalis L.) etleri kullanılmıştır. Çalışmada her bir türe ait etlerin kimyasal kompozisyonları ve pH değerleri tespit edilmiştir. Bu dört farklı tür su ürünü etinin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA) ve emülsiyon pH değerleri saptanmıştır. Her bir et çeşidinin %2.5 NaCl ve %0.50 K2HPO4 çözeltisiyle oluşturduğu ?et+çözelti? homojenizatlarının pH değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, araştırmada kullanılan etlerin pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) ve sızıntı kaybı (SK) gibi çeşitli özellikleri de tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan Ahtapot (Octopus vulgaris C.) etinin %81.10’u su, %12.80’i protein, %1.14’ü yağ ve %1.99’u mineral maddedir. Kalamar (IIIex coindetti V.) etinin %76.57’si su, %15.38’i protein, %0.97’si yağ ve %1.50’si ise mineral maddeden oluşmaktadır. Midye (Mytilus galloprovinciallis L.) etinin %79.51’i su, %10.80’i protein, %1.51’i yağ ve %1.16’sı ise mineral maddedir. Sübye (Sepia officinalis L.) etinin %76.24’ü su, %14.53’i protein, %1.83’ü yağ ve %1.83’ü ise mineral maddeden oluşmaktadır. Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etlerinin ortalama pH’ları sırasıyla 6.28, 6.49, 7.03 ve 6.73 olarak belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra elde edilen homojenizatların pH değerleri yükselmiştir. Araştırmada kullanılan etlerin oluşturdukları emülsiyonların pH değerleri ise 7.32 ile 7.63 arasında değişim göstermiştir. Araştırmada kullanılan dört türe ait etlerin; kurşun, çinko, bakır, nikel, krom, kadmiyum, alüminyum, demir, kobalt, manganez, gümüş, baryum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum, fosfor, bor, civa, selenyum ve kalay içeriklerine bakılmış olup, Midye eti çinko (p<0.01), manganez (p<0.01) ve fosfor (p<0.01) açısından diğer türlere kıyasla çok daha zengin bulunmuştur. Ahtapot eti ise araştırmada kullanılan diğer et çeşitlerine kıyasla sodyum (p<0.01) açısından zengindir. Ahtapot, Kalamar ve Sübye örnekleri için en belirleyici yağ asitlerinin EPA ve DHA olduğu tespit edilmiştir. Ahtapot; miristik, palmitik, stearik, oleik, araşidonik, EPA ve DHA yağ asitlerince, Kalamar ise; miristik, palmitik, stearik, oleik ve DHA yağ asitlerince zengindir. Midye; miristik, palmitik, stearik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidonik yağ asitlerince zenginken, Sübye; miristik, palmitik, stearik, oleik, EPA, cis-13,16 docosadienoic asit ve DHA yağ asitlerince zengindir. Analizlerde kullanılan tüm örneklerde doymuş yağ asidi oranı, doymamış yağ asidi oranına kıyasla daha düşüktür. Doymamış yağ asitleri arasında ise çoklu doymamış yağ asitlerinin miktarı daha fazladır. Midye etinin pişirilmesi sonucunda oluşan PK değeri analizde kullanılan tüm örnekler arasında en yüksek, Sübye etininki ise en düşüktür (p<0.01). Araştırma sonuçlarına göre, PK ile SK arasında pozitif yönde; SK ile STK arasında ise negatif yönde bir ilişkinin olduğu görülmüştür. PK'nın en yüksek olduğu Midye etinin, SK değeri de en yüksektir. PK değeri en düşük olan Sübye etinde ise SK değeri diğer et çeşitlerine kıyasla daha düşüktür (p0.01), bu et çeşitleri diğerlerine kıyasla çok daha stabil emülsiyonlar oluşturmuşlardır. Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etleri kullanılarak oluşturulan emülsiyonların ortalama EÖA’ları sırasıyla, 0.8752 g/cm3, 0.8793 g/cm3, 0.9500 g/cm3 ve 0.8819 g/cm3`dür. Sonuç olarak, farklı tür su ürünü etlerinin çeşitli özelliklerinin ve oluşturdukları emülsiyonların, EK, EV, ES, EAS, EAY, EÖA gibi teknolojik özelliklerinin avantaj ve dezavantajları dikkate alınarak, bu etlerin yalnız veya çeşitli kombinasyonlar halinde emülsiyon et tipi ürünlerinin üretiminde kullanılabilecekleri belirlenmiştir.

Elektrolize suyun sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi

Bu araştırmada, farklı pH değerlerine sahip elektrolize suların sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine oluşturduğu etkiler belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan sığır ve tavuk etlerinin kimyasal kompozisyonları, pH, pişirme kaybı ve farklı pH değerlerine sahip elektrolize sularla hazırlanan et+çözelti karışımlarının pH değerleri tespit edilmiştir. Bu karışımların mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk değerleri ve su tutma kapasiteleri tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır etinin %31.82’si kuru madde, %21.46’sı protein, %9.32’si yağ ve %0.958’i külden oluşmaktadır. Tavuk eti ise %26.34’ü kuru madde, %22.13’ü protein, %3.22 yağ ve %1.053 kül içermektedir. Sığır etinin pH değeri 5.99 iken, tavuk etinin pH değeri 6.10 olarak tespit edilmiştir. Sığır ve tavuk etlerinin, %0.5 K2HPO4+%2.5 NaCl seviyesinde farklı pH değerlerindeki elektrolize sular ile hazırlanan çözeltilerle oluşturduğu et+çözelti’lerinin ve bu karışımlardan hazırlanan emülsiyonlarının pH’ları yükselmiş, sığır eti+çözelti pH değeri 6.84, emülsiyon pH değeri 7.43, tavuk eti+çözelti pH değeri 6.75, emülsiyon pH değeri 7.30 şeklinde tespit edilmiştir. Sığır etinin PK değeri %21.37 olarak bulunurken tavuk etinin PK değeri %24.63 olarak tespit edilmiştir. Sığır etinin EK değeri 160.6 ml yağ/g protein, tavuk etinin ise 166.7 ml yağ/g protein olarak belirlenmiştir. Farklı pH değerlerindeki elektrolize suların ilavesi sonucunda en yüksek EK değerine pH:10.0 su çeşidinde ulaşılmıştır. Sığır etinin emülsiyon stabilite oranı %63.29; emülsiyondan ayrılan su oranı %36.46 ve emülsiyondan ayrılan yağ oranı %0.25 olup, tavuk etinin emülsiyon stabilite oranı %64.96; emülsiyondan ayrılan su oranı %35.04 olmuştur. Sığır eti ile hazırlanan emülsiyonların özgül ağırlığı 0.8885 g/cm3, tavuk eti ile hazırlanan emülsiyonların özgül ağırlığı ise 0.8802 g/cm3 şeklinde belirlenmiştir. pH:10.0 olan elektrolize su ilavesi emülsiyon viskozitesini önemli ölçüde artırmıştır. Sığır ve tavuk etlerinden hazırlanan ısıl işlem uygulanmamış emülsiyonlarda, sığır etinin L* değeri (86.57), tavuk etinden (89.33) düşük bulunmuştur. Sığır etinin a*, b*, Chroma ve Hue değerleri tavuk etine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. pH’sı 10.0 olan elektrolize su ilavesi, sığır ve tavuk etlerinin su tutma kapasitesini çok önemli düzeyde yükseltmiştir. Sonuç olarak; en yüksek EK, ES, EV ve EÖA değerleri; pH:10.0 olan elektrolize suların kullanıldığı sığır ve tavuk etlerinden elde edilen emülsiyonlarda tespit edilmiştir.

Farklı baharat ekstraktlarının mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu araştırmada, mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerinin bazı kalite özellikleri ve depolama stabilitesi üzerine farklı baharat (biberiye, kekik, yabani mercanköşk ve bunların kombinasyonları) ekstraktlarının etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla, mekanik ayrılmış piliç eti örnekleri 5 eşit gruba ayrılarak: (1) Kontrol (baharat ekstraktı ilave edilmeyen), (2) biberiye ekstraktı (500 ppm), (3) kekik ekstraktı (500 ppm), (4) yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm), (5) biberiye+kekik+yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm) ilave edilen sosis örnekleri hazırlanmış ve daha sonra vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 90 gün süreyle depolanmıştır. Farklı baharat ekstraktı ilave edilen sosis örneklerinde; 0.günde su, protein, yağ, ve toplam kül tayini yapılmıştır. pH, su aktivitesi (aw), penetrometre değerleri, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit sayısı (PS), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat) serbest radikal giderme aktivitesi, serbest yağ asitliği (SYA), iyot sayısı (IS), sabunlaşma sayısı (SS), heme demir, metmyoglobin, renk (L*, a* ve b*) analizleri, mikrobiyolojik ve duyusal analizler 0., 15., 30., 45., 60., 75., 90. günlerde periyodik olarak yapılmıştır. Yağ asidi kompozisyonu analizi 0. ve 90. günlerde yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Sosis örneklerinin ortalama su, protein, yağ ve toplam kül miktarlarının sırası ile % 59.47-61.12, %11.70-12.26, % 22.39-24.23 ve % 3.54-3.81 arasında olduğu belirlenmiştir. Bütün sosis gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak azalma göstermiş ve en yüksek pH değerleri kontrol grubu sosislerde saptanmıştır. Kontrol grubu sosislerin su aktivitesi, diğer sosis örneklerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Sosislerin ortalama penetrometre değerlerinin 363.0-370.2×1/10 mm arasında olduğu belirlenmiştir. Sosislerin ortalama TBA değerlerinin 0.31-0.46 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenirken, en düşük TBA değerleri paçal ekstraktlı sosislerden elde edilmiştir. En düşük peroksit sayısı ve en yüksek DPPH değerine paçal ekstraktlı sosislerin sahip olduğu belirlenmiştir. Ortalama IS değerlerinin 67.85-69.46 g/100g yağ arasında olduğu belirlenmiştir. Sosislerin SS değerlerinin 433.7- 449.2 mg KOH/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sosis örneklerinde heme demir (ppm) ve metmyoglobin (%) değerleri sırası ile 14.48-14.90 ppm ve %42.24-44.02 arasında belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 52.08-53.87, 20.74-22.10 ve 12.39-12.94 arasında değiştiği saptanmıştır. Psikrotrofik anaerob bakteri ve maya-küf gelişimine karşı en güçlü etkiyi kekik ekstraktlı sosisler göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, renk ve tekstür kriterlerinde en yüksek puanları paçal ekstrakt ilave edilen sosis örnekleri almıştır. Sonuç olarak; çalışılan depolama kriterleri ile ilişkili olarak mekanik ayrılmış piliç eti sosislerinde depolama stabilitesi de dikkate alındığında paçal ekstrakt kullanımı önerilebilir.

Sığır, koyun ve keçi yağlarının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine ambalaj şekli ve depolama süresinin etkisi

Bu araştırmada sığır’dan (Bos taurus, Holstein ırkı, 36 aylık, erkek) üç (kabuk, don, çöz), koyun’dan (Ovis aries, Akkaraman ırkı, 48 aylık, erkek) dört (kabuk, don, çöz, kuyruk) ve keçi’den de (Capra hircus, Kıl keçisi ırkı, 30 aylık, erkek) üç (kabuk, don, çöz) olmak üzere toplam 10 çeşit yağ dokusu ve bu yağ dokularından ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bu özelliklerin bazıları üzerine farklı ambalaj şekli ve farklı depolama sürelerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yağ dokusu çeşitleri ve bu dokulardan ekstrakte edilen yağ çeşitlerinde yapılan analizler, iki farklı aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada yağ dokusu ve yağ çeşitlerinde; toplam (%) su, yağ ve toplam azotlu madde miktarları, yağ randımanı ve enerji değerlerinin belirlenmesi gibi analizler ile, yağ çeşitlerinde yağ asidi kompozisyonu (YAK) ve diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) değerlerinin belirlenmesi gibi enstrümental analizler gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada ise yağ dokuları; file torba veya vakum ambalaj ile ambalajlandıktan sonra 18 hafta süre ile depolanmış, bu dokularda ve ekstraktre edilen yağ çeşitlerinde, TBA (thiobarbitürik asit) değeri, serbest yağ asitliği (SYA), sabunlaşma sayısı (SS), iyot sayısı (IS), erime noktası (EN) ve renk (L*, a* ve b*) değerlerindeki depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişimler 0., 6., 12. ve 18. haftalarda incelenmiştir. Yağ doku çeşitlerinin ortalama su içeriklerinin % 6.72-32.02, toplam yağ içeriklerinin % 67.7-96.7, toplam azotlu bileşen içeriklerinin % 0.76-3.80 ve randıman değerlerinin % 52.0-87.6 arasında değiştiği belirlenmiştir. Yağ çeşitlerinin verdikleri ortalama enerji değerleri 925.2-983.8 kcal/100 g olarak tespit edilmiştir. En yüksek toplam doymamış yağ asidi içeriğine sahip olan yağların genellikle kabuk yağları olduğu, en yüksek toplam doymuş yağ asidi içeriğine sahip olan yağların ise don ve çöz yağları olduğu belirlenmiştir. DSC analizleri sonucunda, herbir yağ çeşidi için 2 adet kristalizasyon ve 2 adet de erime piki tespit edilmiştir. Yağ dokusu çeşitlerinin ortalama TBA değerlerinin 0.20-0.51 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir.SYA değerlerinin % 0.46-2.50 arasında değiştiği saptanmıştır. SS değerlerinin 189.0-205.9 mg KOH/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama IS değerlerinin 31.55-54.40 g/100g yağ arasında olduğu belirlenmiştir. EN değerlerinin 29.66-49.24 ºC arasında değiştiği tespit edilmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 77.62-84.65, 0.97-3.30 ve 6.05-8.82 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ambalajlama şeklinin sadece L* ve b* değerleri üzerine etkili olduğu ve file torba ile ambalajlanmış yağ dokusu örneklerinin L* ve b* değerlerinin, vakum ambalajlı yağ dokusu örneklerininkine kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresine bağlı olarak, EN noktası hariç diğer tüm parametrelerde önemli değişimlerin meydana geldiği gözlenmiştir. Elde edilen bu verilere dayanarak, kabuk ve kuyruk yağlarının beslenme açısından daha uygun yağlar oldukları, don ve çöz yağlarının ise belirli oranlarda daha çok ileri derecede işlemeye tabi tutulan gıda formülasyonlarında ve diğer endüstriyel ürünlerde kullanımının daha yerinde olacağı sonucuna varılmıştır.