PROF. DR. ADEM ELGÜN

Buğday ununun ekmekçilik kalitesinin tahmininde kullanılan uzatmalı Zeleny sedimantasyon testinin süre ve sıcaklık yönünden standardizasyonu

Bu araştırmada, süne-kımıl emgili buğday ve normal ticari unların ekmekçilik kalitelerinin tahmin edilmesinde, diğer kalite parametrelerine karşılık uzatmalı sedimantasyon değerinin etkinliğinin belirlenmesi ve metodun süre ve sıcaklık bakımından standardizasyonu amaçlanmıştır. Materyal olarak 3 adet süne-kımıl (Eurygaster intergriceps ve Aelia rostrata) emgili Besoztaya-1 buğday örneği, 10 adet de değirmenlerden tesadüfi olarak toplanmış un örnekleri kullanılmıştır. Yapılan istatistik analiz sonuçlarından süne-kımıl zararının tüm kalite parametrelerini düşürdüğü anlaşılmıştır. Ekmekçilik kalitesinin tahmininde katkısız ekmekler üretilerek un kalite parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki ilişkiler belirlenmiştir. Sonuç olarak süne emgili buğday unlarının ekmekçilik kalitesinin takdirinde uzatmalı sedimantasyonun 25 ve 40 ºC de 30 dakika, tesadüfi seçilen katkısız piyasa unlarında 40ºC de 60 dakika normlarının diğer kalite parametrelerine göre daha iyi performans sağladığı gözlenmiştir. Yaş gluten miktarı ise piyasa unlarının ekmekçilik kalitesinin tahmininde ikinci etkili parametre olmuştur. Kalite parametreleri arasındaki ilişkilerde Zeleny sedimantasyon değeri protein miktarı ile uzatmalı sedimantasyon değeri ise ekstensograf enerji değerleri ile sıkı ilişki gösterdiği tespit edilmiştir.

Soyma işlemi ve granülasyon dağılışının bulgurun kalitatif ve besinsel özelliklerine etkisi

Bu çalışmada iki farklı işletmede iki farklı durum buğdayı (Kızıltan 91 ve Çeşit 1252) paçalından (1:1) üretilen, kabuğu soyulmuş ve soyulmamış olarak farklı irilik fraksiyonlarına (tam tane, 2.5?1.5mm, 1.5?0.5mm ve 0.5mm’den küçük) ait bulgur örnekleri kullanılmıştır. Bulgur örneklerinde bazı fiziksel (irilik dağılışı, renk), kimyasal (kül, protein, yağ ve ham selüloz miktarı) ve besinsel (toplam antioksidan aktivite, fitik asit, glisemik indeks ve mineral madde miktarı) özellikler belirlenmiştir. Sonuç olarak tüm örneklerde; soyma işlemi ile protein, kül, yağ, ham selüloz, a renk değeri (kırmızılık), fitik asit miktarı, toplam antioksidan aktivite, glisemik indeks ve mineral madde değerleri düşerken; kabuğu soyulmuş örneklerde L renk değeri (parlaklık), b renk değeri (sarılık) artış göstermektedir. Bulgurun ince (<0.5 mm) fraksiyonlarında kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral madde miktarları önemli düzeyde (p<0.01) yüksek bulunmuştur.

Farklı meyve çeşidi ve iriliğine sahip kükürtlenmiş kayısı kurularında H2O2 uygulamasının SO2 (kükürt) kalıntısına etkisi

Bu araştırmada farklı meyve çeşidi ve iriliğine sahip kükürtlenmiş kayısı kurularında H2O2 uygulamasının SO2 kalıntısına etkisi araştırılmıştır. Meyve çeşidi olarak Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Soğancı ve Çöloğlu meyve iriliği olarak TSE 485 standardında belirtilen 4 kayısı boyutu tercih edilmiştir. Uygulama 50oC’deki % 1 ve % 2’lik konsantrasyonlardaki H2O2 çözeltisine 30, 60, 90 ve 120 sn sürelerde daldırmayla şeklinde gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş kayısılardaki SO2 miktarının düşürmek için tüm örneklere aynı uygulama yapılmış olup farklı kayısı çeşitlerdeki ve boyutlardaki azalma düzeyleri önemli ölçüde farklılıklar göstermiştir (P<0.05). Aynı durum boyutlarına göre sınıflandırılmış kayısılar içinde geçerlidir. Çeşitler arasında en fazla % 40'lık SO2 azalma düzeyini % 2'lik H2O2 in 120 sn'lik uygulaması ile Çöloğlu kayısı kurusu çeşidi göstermiştir. Boyutlarına göre ise yine aynı uygulama dozu ve süresi ile en fazla % 33.63 SO2 azalması en küçük boyutlu olan 4 numaralı kayısı kurularında elde edilmiştir. H2O2 konsantrasyonu ve uygulama süresi arttıkça SO2 miktarında azalma düzeyi artarken aynı zamanda yanık olarak tabir edilen kayısılardaki kalite kayıpları da arttığı görülmektedir Anahtar Kelimeler: Kayısı çeşidi, Boyut, Hidrojen peroksit Yanığı, Hidrojen peroksit, Kükürt dioksit

Yoğurt kültürü ile birlikte kullanılan probiyotik ve eksopolisakkarit oluşturan mikroorganizmaların yulaf bozasının bazı kalitatif özelliklerine etkisi

Bu araştırmada, 3 farklı starter kültürün (Pediococcus domnasus 2.6, Yoğurt bakterileri (1:1) ve kültür miksi (Pediococcus domnasus 2.6 + Yoğurt bakterileri, 1/2:1/2), 3 farklı oranda (% 0, 3 ve 5) inokülasyonu ile şeker katkılı (% 5) ve katkısız olarak, yulaf unundan üretilen bozanın besinsel ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Bütün örneklere sabit olarak, gaz üretim amaçlı %1 oranında maya (Saccharomyces cerevisiae) ve probiyotik amaçlı % 0.5 oranında Lactobacillus acidophilus katkısı yapılmıştır. Üretilen yulaf bozası örneklerinde fiziksel, kimyasal, besinsel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Fermentasyon öncesinde uygulanan şeker katkısı yulaf bozalarında aşırı alkol üretimi ve acı tada sebep olarak, olumsuz sonuç vermiştir. Şekersiz, % 3 oranında yoğurt kültürü ile hazırlanan yulaf bozalarında daha parlak renk sağlanırken, şekerli olanlarda ise kırmızılık değeri yükselmiştir. P.damnosus 2.6 ve yoğurt kültürünün birlikte kullanılması ve artan inokülasyon dozları fermentasyonu hızlandırarak kuru madde miktarını düşürmüş, kül, protein ve mineral madde miktarında artışa neden olmuştur. Kültür inokülasyon miktarı arttıkça asitlik de artmıştır. Eksopolisakkarit üreten P.damnosus 2.6 inokülasyonu ile yulaf bozalarında en düşük viskozite tespit edilmesine rağmen en düzgün tekstür sağlanmıştır. P.damnosus 2.6 inokülasyonu ile yapılan yulaf bozalarında genel beğeni en düşükken, yoğurt bakterileriyle yapılanlarda en fazla olmuştur. Uygulanan fermentasyon sonucu, yulaf bozası örneklerinde fitik asit miktarı oldukça azalmıştır. Anahtar Kelimeler: Boza, yulaf, fermentasyon, alkol, viskozite