DOÇ.DR. SUZAN YALÇIN

Konya’da tüketime sunulan yoğurtların kalitesi

ABSTRACT Konya’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Kalitesi Bu araştırma Konya’da tüketime sunulan yoğurtların kalitesini saptaya rak iyi kaliteli yoğurt elde edilmesine ışık tutacak bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Araştırmada Konya’dan toplanan toplam 50 adet yoğurt mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal yönlerden incelendi. Yoğurt numunelerinin % 6 ‘sının koliform grubu mikroorganizma içerdiği ve % 84 ‘ünün ise maya ve küf yönünden Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Yoğurt Stan dard ‘ına uygunluk göstermediği saptandı. Kimyasal analizler sonucunda numunelerin ortalama olarak toplam kuru madde, yağ ve yağsız kuru madde miktarları sırasıyla % 15.88. % 3.84 ve % 12.04; asidite değeri % 1.44 laktik asit: pH değeri 4.03 ve enerji değeri 327.59 ki/100g bulundu. Duyusal analizler sonucunda yoğurt numunelerinin görünüş, koku ve tat bakımından hafif kusurlu, kıvam bakımından ise yeterli bulunduğu saptandı. III

Isparta ve yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerden yersinia enterocolitica izolasyonu ve tanımlanması Isolation and identification of yersinia enterocolitica from white cheese consumed in Isparta region

30 7. ÖZET Bu araştırma, Isparta ve yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerden Yersinia entereocolitica’nın izolasyonu ve tanımlanması amacıyla yapıldı. Araştırmada materyal olarak Isparta ve yöresinden toplanan 77 adet beyaz peynir numunesi kullanıldı. Peynir numuneleri Yersinia enterocolitica yönünden incelendi. Araştırmada, peynir numunelereninin % 10,4’ünden Yersinia enterooolitica izole edildi. Bu bulgulardan, peynir yapımında çiğ süt kullanımı sonucu Yersinia enterocolitica ile kontamine olmuş beyaz peynirlerin insanlarda Yersiniosis oluşumunda önemli rol oynadığı ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu kanısına varıldı. Bu nedenle, peynir yapımında pastörize süt kullanılmalı ve yapımda hijyenik şartlara uyularak pastörizasyon sonrası kontaminasyondan kaçınılmalıdır.

Isparta ve yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerden yersinia enterocolitica izololasyonu ve tanımlanması Isolation and identification of yersinia enterocolitica from white chease consumed in Isparta region

ABSTRACT Jspşrta ve Yöresinde Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerden Yersinia enterocolitica İzolasyonu ve Tanımlanması Bu araştırma, İsparta ve yöresinde tüketime sunulan be- beyaz peynirlerden Yersinia enterocolitica’ nm izolasyonu ve tanımlanması amacıyla yapıldı. Araştırmada İsparta ve yöresinden toplanan 77 adet beyaz peynir numunesi incelendi. Yapılan bu inceleme sonucunda beyaz peynir numuneleri nin % 10.4’ünden Yersinia enterocolitica izole edildi. Sonuçta, beyaz peynirlerin Yersinia enterocolitica kontaminasyonunun halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği kanaatine varıldı. II

Mikrodalga fırında pişirmenin kıymanın mikrobiyel florasına etkisi

25 ÖZET Bu çalışmada, mikrodaJga fırınların kıymadaki mikrobiyel flora üzerindeki etkisini pişmeden önce, piştikten sonra ve piştikten sonra alüminyum folye içinde sarılı olarak beklettikten sonra, genel canlı mikroorganizma, koliform grubu mikrorganizma, lactobacillus, maya ve küf sayımı yapılarak belirlenmesi amaçlandı. Sığır kıyma numuneleri çiğ iken ve ayrıca 500’er gram olarak mikrodalganın tam gücünde 7 dakika (az), 9 dakika (orta), 11 dakika (çok) pişirildikten sonra ve 30 dakika alüminyum folye içinde oda sıcaklığında beklettikten sonra steril termometre ile ısı ölçümleri alınmış ve mikrobiyel ekimler yapıldı. Yapılan analizlar sonunda, çiğ kıyma numunesinin oldukça kontamine olduğu görüldü. Mikrodalga fırında pişirildikten hemen sonraki kıyma numunelerinde mikrobiyel ekimlerinde sayıların azaldığı ancak folye içinde bekletmeden sonra ise mikroorganizma sayılarındaki azalmalann daha fazla olduğu belirlendi. Özellikle, 11 dakika pişirilip, 30 dakika folye içinde bekletildikten sonra koliform, laktobasil, maya ve küflerin tamamen yıkımlandığı bulundu. Elde edilen sonuçlardan, mikroorganizma sayılan ile ısı ve zaman arasında bir ilişkinin olduğu görüldü.. Mikrodalga enerjisinin mikroorganizmalar üzerindeki etkisinin ısıya bağımlı olduğu sonucuna varıldı.