DOÇ.DR. SELMAN TÜRKER

Türkiye’nin farklı bölgelerinden toplanan buğday genotiplerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine bir araştırma

24 5. ÖZET Denemeye alınan 30 buğday genotipinde; ekmeklik buğdaylar içinde, en yüksek bam protein miktarı % 18.49 ile Hakkı (7), en düşük değeri ise % 9.05 ile Gerek – 79 (19) çeşidinde belirlenmiştir. Makarnalık buğdaylarda ise en yüksek ham protein miktarı % 18.35 ile Şahman (16) da belirlenmiştir. Yaş öz miktarı ekmeklik çeşitlerde % 41.98 Çalıbasan (17) ile % 19.57 Bolal (23), makarnalık çeşitlerde ise % 23.51 Akbuğday (13) ile % 44.84 Şahman (16) arasında değişmiştir. Ekmeklik çeşitlerde kuru öz miktarı % 15.28 Çalıbasan (17) ve % 6.95 Bolal (23) arasında, makarnalıklarda ise % 16.57 Şahman (16) ile % 8.68 Akbuğday (13) arasında değerler ölçülmüştür. Bir tane ağırlığı ekmeklik buğdaylarda en yüksek 40.70 gr Kırmızı Ekmeklik (10), makarnalık buğdaylar içerisinde ise en yüksek değer 37.65 gr ile Akbaşak (15) çeşidinde ölçülmüştür. Elde edilen sonuçların ışığında; Hakkı (7), Şahman (16), Üveyik (27), Çalıbasan (17) çeşitleri bütün parametrelerce üstün değer gösteren gruplar içinde yer alırken, 220/39 (Zerun) (14), Diğrak (5), Akbaşak (15), Sadova (6), Yerli (22), Akbuğday (3Q), Sadova (20)’mn, orta değerli grupta yer aldığı belirlenmiştir. Derdenka (1), Albustan (3), Çalıbasan (4), S-7 (8), Yüreğir (9), Kırmızı Ekmeklik (10), Bolal-2973 (11), Beyaz Köse (12), Akbuğday (13), Yerli (18), Gerek-79 (19), Marmara-86 (21), Bolal (3), Katia (24), Seri-82 (25), Anadolu Beyazı (26), Süper-3 (28), S-7 (29) çeşitlerinin ise ele alman kriterler yönünden düşük değerlerde kaldığı tesbit edilmiştir. Bu yüzden elde edilen verilere göre, ham protein, yaş ve kuru öz miktarları bakımından yüksek değer gösteren genotiplerden; Şahman (16, makarnalık), Üveyik (27, makarnalık), Çalıbasan (17) ve Hakkı (7) tavsiye edilebilecek çeşitler olarak belirlenmiştir.

Bisküvi üretim teknolojisi ve Türkiye’de bisküvi sanayinin problemleri ile çözüm önerileri

ÖZET Yüksek Lisans Tezi BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ VE TÜRKİYE’DE BİSKÜVİ SANAYİİNİN PROBLEMLERİ İLE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Emine Nur Herken Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Danışman: Doç. Dr. Selman TÜRKER 1998, 89 sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Muharrem CERTEL Doç. Dr. Selman TÜRKER Bu çalışmada, bisküvi üretim teknolojisi ile birlikte ülkemiz bisküvi sektörü çeşitli yönleriyle araştırılmıştır. Kapasite ve üretim miktarları, maliyet unsurları, ithalat, ihracat, üretimde kullanılan hammaddeler ve uygulanan teknolojiler incelenmiştir. Bisküvi sanayiinin karşılaştığı sıkıntıların başlıcaları; teknoloji, eleman, pazarlama, finansman ve üretim problemleri olarak belirlenmiştir. Problemlerin beraberinde çeşitli çözüm önerileri verilmiştir. Bisküvi sektöründeki fabrikaların her aşamada kaliteye önem vermeleri, pazarlamada yeni politikalar belirlemeleri gerekmektedir. Sektörün, ülkemize gerek işsizlik sorununun çözümü açısından, gerekse ekonomik açıdan sağladığı katkılar büyüktür. Bunun yanında devletin halihazırda uyguladığı bazı ekonomik ve ticari politikaların değiştirilmesi mümkün olursa, sektörün gelişimine katkıda bulunulmuş olacaktır. Anahtar Kelimeler: Bisküvi, kraker, gofret,kek, Türkiye’de bisküvi sanayii, bisküvilik buğday, bisküvilik un, bisküvi yapım teknolojisi.

Melaslı besin ortamında ekmek mayası üretim parametrelerinin tespiti ve sıvı mayanın likid ferment sistemi ile ekmek yapımında kullanılma imkanları

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MELASLI BESİN ORTAMINDA EKMEK MAYASI ÜRETİM PARAMETRELERİNİN TESPİTİ VE SIVI MAYANIN LİKİD FERMENT SİSTEMİ İLE EKMEK YAPIMINDA KULLANILMA İMKANLARI Nermin BİLGİÇLİ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. Selman TÜRKER 2000, 46 Sayfa Jüri: Prof.Dr. Adem ELGÜN Doç.Dr. Selman TÜRKER Doç.Dr. Musa ÖZCAN Bu araştırmada, ticari ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae), laboratuvar koşullarında dizayn edilen bir fermentörde melas içinde çoğaltılarak, likid ferment yöntemi ile ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, 100 gram un esasına göre; faktör olarak, üç farklı yaş maya miktarı (0.250, 0.375 ve 0.500 gram) inokulum olarak besin ortamına ilave edilmiştir. Üç farklı özgül üreme hızında (%25, %30 ve %35 ) ve beş farklı üretim süresinde (1, 2, 3, 4 ve 5 saat); havalandırmalı şartlar ve uygun ortamda (pH, sıcaklık ve besin bileşenleri) bazı üretim parametreleri takip edilmiştir. Üretilen yaş maya, filtre kağıdından süzülerek filtre üzeri ve süzükteki kuru madde miktarları, üretim performansı ve aerobik fermentasyon kayıpları belirlenmiştir. Melas ortamındaki sıvı maya ve filtre üzerinde kalan maya, ekmek yapımında kullanılarak; aktivitesi tahmin edilmiştir. Sonuç olarak, %30 özgül üreme hızında, 0,500 gram inokulum ve 5 saatlik üretim süresi sonunda elde edilen yaş mayanın aktivitesi 2 gram ticari yaş mayanın aktivitesine eşit çıkmıştır. Anahtar kelimeler: Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae, Sıvı ferment, Ekmek, Maya