DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA

Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç etlerinin depolama stabilitelerinin tespiti

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MEKANİK OLARAK KEMİKLERİNDEN AYRILMIŞ PİLİÇ ETLERİNİN DEPOLAMA STABİLİTELERİNİN TESBİTİ Rabia Betül ÖZKEÇECİ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2006, Sayfa 57 Jüri : Prof. Dr. Hasan YETİM Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Araştırmada, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç boyun (MAPEB) ve gövde (MAPEG) etlerinin vakum ve açık ambalajlı olarak (-18°C)-(-20°C’lerde) dondurulup 24 haftalık muhafaza süresince, depolama stabilitelerinde meydana gelen değişim incelenmiştir. MAPEB ve MAPEG etlerinden alman ilk örneklerde (1. hafta) ve dondurularak depolanmış örneklerde ise 1., 4., 8., 12., 16., 20. ve 24. haftalarda; % su, protein, yağ ve kül miktarları, pH, thiobarbütirik asit (TBA), peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri, kolesterol ve mineral madde içerikleri, pişirme kaybı ve su tutma kapasitelerine ait bazı kimyasal ve teknolojik analizler gerçekleştirilmiştir. MAPEB ve MAPEG etlerinin su, yağ, Ca, Fe, Zn içerikleri, pH, TBA değerleri ve pişirme kayıpları arasındaki fark; vakum ve açık ambalaj şeklinin TBA değerleri arasındaki fark; muhafaza süresinin (hafta) pH, TBA, peroksit, serbest yağ asitliği değerleri ve kolesterol miktarları arasındaki fark istatistik! olarak önemli (p<0,01) bulunmuştur. TBA değerlerindeki değişim üzerine; et çeşidi x ambalaj şekli, et çeşidi x muhafaza süresi (hafta) ve ambalaj şekli x muhafaza süresi (hafta) interaksiyonlarında istatistiki olarak önemli (p<0,01) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Her iki et çeşidinin vakum ve açık ambalajlarda dondurularak depolanması süresince stabil bir yapı göstermediği; MAPEB etlerinin, MAPEG etlerine göre pişirme kayıplarının daha yüksek bir değişim gösterdiği, depolama süresi uzadıkça kolesterol içeriğinde artış meydana geldiği ve özellikle TBA, serbest yağ asitliği ve kolesterol içerikleri dikkate alındığında, vakum ambalajlanmış her iki et çeşidinin donmuş olarak ortalama 8 hafta, açık ambalajlanmış örneklerin ise ortalama 4 hafta süreyle donmuş olarak muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Mekanik kemiksizleştirilmiş et, Piliç eti, Ambalaj, Depolama stabilitesi.

Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti

ÖZET Doktora Tezi PBLIÇ SOSİSİ ÜRETİMİNDE MEKANDK VE ELLE AYRBLMIŞ PDLÎÇ ETLERİNİN OPTİMUM KULLANIM DÜZEYLERİNİN TESBİTİ Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 97 Sayfa Jüri: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, piliç göğüs eti (PGE)’ne ayrı ayrı mekaniki olarak kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE) ve el ile kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE)’nin farklı oranlan (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 ve %100.0) karıştırılarak piliç sosisi üretiminde optimum kullanım düzeyleri araştırılmıştır. Sosis örneklerinde; pH değerleri, su, protein, yağ ve kül miktarları, thiobarbitürik asit (TBA) değerleri, kolesterol içerikleri, mineral madde miktarları, penetrometre (sertlik derecesi) değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sosis gruplarının pH, su, protein, yağ, kül ve kolesterol miktarları sırasıyla 6,16- 6,51; %53,39-67,04; %12,49-19,35; %6,50-23,31, %2,77-3,70 ve 52,50-82,20 mg/100 gr aralıklarında bulunmuştur. Sosis gruplarında, MAPE veya EAPE kullanım oranları arttıkça, sosislerin pH, yağ, kolesterol ve kalsiyum (Ca) miktarlarında artma saptanırken, protein miktarlarında azalma saptanmıştır. Tüm sosis gruplarında ortalama kül miktarları birbirine yakın değerler göstermiştir. En düşük ortalama protein (%14,342) ve en yüksek yağ (%17,180) miktarlarım piliç göğüs eti kullanılmayan sosis grupları vermiştir. Tamamen MAPE veya EAPE kullanılarak üretilen sosis gruplarının penetrometre değerleri (Newton), diğer sosis gruplarının penetrometre değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Kalsiyum (Ca) ve demir (Fe) miktarları, piliç göğüs eti kullanılmayan sosis gruplarında belirgin bir artış göstermiş ve özellikle MAPE’li sosislerde daha yüksek olmuştur. TBA değerleri, 1., 30., 60. ve 90. günlerde ortalama sırasıyla 0.520, 0.638, 0.568 ve 0.570 mg Malonaldehit/kg bulunmuş olup, 30. güne kadar TBA değerleri 1. güne göre yükselmiş ve 30. günden sonra tekrar bir azalma eğilimi göstermiştir. Panelistlerin tercihinde renk, koku, tekstür, gevreklik ve genel kabul gibi duyusal parametreler dikkate alındığında, MAPE veya EAPE’nin % 15,0-25,0 oranları arasında kullanımı sosis gruplarında olumlu etkiye sahip olmuştur. Sonuç olarak, MAPE’li sosis gruplarından %25,0 kullanım oranına ve EAPE’li sosis gruplarından %17,5 kullanım oranına sahip olan sosislerin tüketiciler tarafindan daha çok beğenileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Piliç sosisi, piliç göğüs eti, piliç eti, TBA değeri, kolesterol, mineral madde, penetrometre değeri

Taze dondurulmuş sığır Longissimus dorsi kaslarının bazı teknolojik özellikleri üzerine çeşitli bitkisel enzimlerin etkileri Effects of various plant enzymes on some technological characteristics of fresh and frozen beef Longissimus dorsi muscles

ÖZET Yüksek Lisans Tezi TAZE ve DONDURULMUŞ SIGm Longissimus dorsi KASLARININ BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ÇEŞİTLİ BİTKİSEL ENZİMLERİN ETKİLERİ Recep PALAMUTOĞLU Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 43 sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Hasan YETİM Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, çeşitli bitkisel enzimlerle (bromelin, ficin, papain) muamele işleminin, taze ve dondurularak muhafaza edilmiş sığır L. Dorsi kaslarının emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oram (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY), emülsiyon stabilite oram (ESO), pişirme kaybı (PK) ve su tutma kapasitesi (STK) üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre her üç enzimde emülsiyon kapasitesini önemli (p<0.01) ölçüde arttırmıştır. Dondurulan L. dorsi örneklerinde; bromelin EAS oranım istatistiki olarak önemli (p<0.01) düzeyde arttırmıştır. Ficin uygulaması taze ve dondurulmuş L. dorsi örneklerinin EAY oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) derecede arttırmıştır. Bromelin uygulaması ise, taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin emülsiyon stabilite oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) ölçüde arttırırken, ficin muamelesi önemli (p<0.01) ölçüde azaltmıştır. Bromelin sadece dondurulan L. dorsi örneklerinin EAY oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) ölçüde azaltmıştır. Bromelin ve papain, pişirme kaybını taze L. dorsi'lerde istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) düzeyde arttırmış, dondurulmuş örneklerde ise önemli (p<0.05) seviyede arttırmışlardır. Ficin uygulamasının taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin, su tutma kapasitesini istatistiki olarak önemli (p<0.01) oranda arttırdığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kullanılan bitkisel proteolitik enzimlerin taze ve donmuş L. dorsi örneklerinin teknolojil özelliklerinifarkh düzeylerde değiştirdiği söylenebilir. Anahtar kelimelenBromelin, Ficin, Papain, Emülsiyon Kapasitesi (EK), Emülsiyon Stabilitesi (ESO), Pişirme Kaybı (PK), Su Tutma Kapasitesi (STK)

Piliç bagetlerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı bitkisel enzimlerin etkisi The effects of different plant enzymeson some technological characteristics of chicken drumsticks

ÖZET Yüksek Lisans Tezi PİLİÇ BAGETLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI BİTKİSEL ENZİMLERİN ETKİSİ Ebru ARI Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 42 Sayfa Jüri: Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine % 0.2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon kapasitesi (EK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) ve duyusal analizlerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p<0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Papain enzimi pH'yı düşürürken, ficin enzimi pişirme kaybım önemli (p0.05), ficin ve papain enzimleri önemli (p<0.05) seviyede su tutma kapasitesini azaltmışlardır. Pişirme sonrası gevreklik ve duyusal analizlerden genel kabul parametresi üzerine farklı bitkisel enzimlerin etkisi, istatistiki olarak önemli (p0.05) bir etkisi bulunmamıştır. Anahtar Kelimeler: Piliç bageti, Bitkisel enzim, Bromelin, Ficin, Papain, Et gevrekleştirme, Enjeksiyon.

Bazı süt ürüleri ile işlenmiş yumurta üretimi üzerine bir çalışma A study on the processed egg production with some dairy product addition

ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI SÜT ÜRÜNLERİ KATKISI İLE İŞLENMİŞ YUMURTA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Zeliha Üstün Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 30 sayfa Jüri : Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Çalışmada yumurta ( Gallus domesticus ) sarısı ve akına ayrı ayn (% 0.3 ) tuz, (% 0,1) sitrik asit, ( % İ) modifiye nişasta eklenerek bir karışım hazırlanmış ve bu karışım dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubu (I. grup), %1,0 Sodyum kazeinat(H. grup), %1,0 Yağsız süt tozu (III. grup), %1,0 Peynir altı suyu tozu( IV. grup ) ilave edilmiştir. Herbir karışım, işlenmiş yumurta üretimi için özel olarak imal edilmiş metal silindirler içerisine (orta kısımda yumurta şansı olacak şekilde) doldurularak, metal silindirin bir ucu kapatıldıktan sonra sıcak su içerisinde (95° C ‘de,60 dakika ) tutularak pişirilmiştir(haşlanrraştır). 1., 7. ve 30. gün sonunda işlenmiş yumurta örneklerinde su, kül, protein içeriği, duyusal özellikleri (renk, koku, tat, genel kabul ) ve penetrometre(sertlik) değerleri belirlenmiştir. Depolama süresi uzadıkça su içeriğinde azalma belirlenmiş ve ortalamalar arasındaki fark istatistiki olarak önemli(p<0,05) bulunmuştur. Kullanılan farklı süt ürünlerinin, işlenmiş yumurtalarda su kaybını kısmen önlediği belirlenmiştir. İşlenmiş yumurtaların protein içerMerinin, kullanılan süt ürürlerinin bileşimine bağlı olarak yükselmiş olması, işlenmiş yumurtanın besleyicilik değerini artırmak amacıyla, çeşitli süt ürünlerinin ilave edilebileceğini göstermiştir. Duyusal özelliklere verilen puanlar depolama suresi ile genel olarak artmış, koku özelliği belirgin bir şekilde gelişme göstermiştir. Yağsız süt tozu kullanıldığında elde edilen ürün rengi, peynir altı suyu tozu eklenen örneklerde ise depolamaya bağlı olarak artan tat hissi beğeni kazanmıştır. İşlenmiş yumurta örneklerine eklenen farklı süt ürünleri; genel olarak penetrometre değerlerinin artmasını sağlamıştır. İşlenmiş yumurtalar; buzdolabı sıcaklığında 1 hafta, dondurulmuş olarak 30 gün muhafaza edilebilmektedir. Anahtar Kelimeler : İşlenmiş yumurta, Farklı süt ürünleri, Depolama, Duyusal test, Penetrometre değeri.