DOÇ.DR. MUSA ÖZCAN

Kapari (Capparis spp. ) meyvesinin meyveli içeceğe işlenmesi ve sorbik asit ile muhafazası Fruit juice production from capers (Capparis spp. ) fruits and preservation with sorbic acid

ÖZET Yüksek Lisans tezi KAPARİ (Capparis spp.) MEYVESİNİN MEYVELİ İÇECEĞE İŞLENMESİ VE SORBİK ASİT İLE MUHAFAZASI Fatma ÜNVER Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Musa ÖZCAN 2003, 63 Sayfa Jüri: Doç Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Attila AKGÜL İki tür kapari bitkisinin {Capparis ovata Desf. var. canescens ve Capparis spinosa L. var. spinosd) olgun meyvelerinden fiziksel özellikler belirlenmiştir. Elde edilen pulpların kimyasal bileşimi saptanmıştır. Pulplardan % 5, 10, 15 ve % 20 konsantrasyonlarda hazırlanan meyveli içecekler, olduğu gibi ve pastörize edilerek 12 ay depolanmış, üç ayda bir kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Analizler sonucu C. ovata’nın birim miktardaki pulp veriminin C. spinosa’dan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Her iki türün minerallerce zengin olduğu K, S, Ca, P ve Mg miktarlarının yüksek miktarda içerdiği, asit bileşiminde baskın asitin kuinik, L-malik ve sitrik asit olduğu tespit edilmiştir. Muhafaza süresi uzadıkça renk, lezzet, koku ve bulanıklıkta ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek değişimlerin olduğu, bu duruma, maya-küf ve toplam bakteri gelişimi ile ürünün fermente olması sebep olmuştur. Ürünün %5 ve %10 konsantrasyonlarda tercih edilebilir duyusal özelliğe sahip olduğu, raf ömrünün maksimum 6 ay olması gerektiği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Capparis spp., kapari, meyve, pulp, meyve suyu, depolama. m

Bazı haşhaş (Papaver somniferum L.) çeşitlerinin tohum ve yağ özelliklerinin belirlenmesi Determination of seed and oil properties of some poppy (Papaver somniferum L.) varieties

ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI HAŞHAŞ {Papaver somniferum L.) ÇEŞİTLERİNİN TOHUM VE YAĞ ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Çiğdem ATALAY Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Musa ÖZCAN 2004, 39 Sayfa Jüri: Doç. Dr. Musa OZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Attila AKGÜL Toplam 7 haşhaş çeşidinin (2001 Mavi Hat, Ankara 94, Kocatepe 96, Kemerkaya, Karahisar 96, Şuhut 94, Afyon Kalesi 95) tohumlarında bin tane ağırlığı, su, ham protein, kül, ham selüloz, asitte çözünmeyen kül, ham enerji ve mineral içerikleri belirlenmiştir. Bütün çeşitler P, Ca, K, Mg ve Na’ca zengin bulunmuştur. Yağ verimi en yüksek olan çeşit Şuhut 94 ‘dür. Yağlarda serbest yağ asitleri, kırılma indisi, sabunlaşmayan madde, sabunlaşma sayısı ve pH değerleri saptanmıştır. Afyon Kalesi 95 çeşidinin iyot sayısı yüksek bulunmuştur, bu çeşidin yağlan çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. Azalan sırayla, linoleik, oleik, ve palmitik başlıca yağ asitleridir. Yağ örnekleri Jî-tokoferolce daha zengindir. 2001 Mavi Hat, Kocatepe 96 ve Şuhut 94’ün a-tokoferolce zengin olması yağa ayrı bir değer katmaktadır. Anahtar kelimeler: Haşhaş, Papaver somniferum, Haşhaş tohumu, Haşhaş tohum yağı, Bileşim, Yağ özellikleri, Yağ asitleri, Tokoferoller. m

Kapari (Capparis ovata var. canescens) çiçek tomurcuklarının kontrollü şartlarda salamura ürüne işlenmesi

ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAPARİ {Capparis ovata var. canescens) ÇİÇEK TOMURCUKLARININ KONTROLLÜ ŞARTLARDA SALAMURA ÜRÜNE İŞLENMESİ Derya ARSLAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. Musa ÖZCAN 2004,70 sayfa Jüri: Doç.Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Attila AKGÜL Capparis ovata var. Canescens “in iki farklı büyüklükteki (x<8mm ve 8mm

Yerfıstığı, yerfıstığı yağı ve ezmesinde fiziksel-kimyasal analizler ve yağ asitleri bileşiminin belirlenmesi

oz Yüksek Lisans Tezi YERFISTIĞI, YERFISTIĞI YAĞI VE EZMESİNDE FİZİKSEL-KİMYASAL ANALİZLER VE YAĞ ASİTLERİ BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ Serap SEVEN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Musa ÖZCAN 2001, Sayfa: 46 Jüri : Doç. Dr. Musa ÖZCAN Yrd. Doç. Dr. Hüseyin KARA Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR ÇOM ve NC-7 yerfıstığı çeşitlerinin tohum ve ezmelerinde su, ham protein, ham yağ, ham selüloz, ham kül ve ham enerji değerleri belirlenmiştir. Tohumlarda bin tane ağırlığı ve en / boy tayini de yapılmıştır. Örneklerde Na, K, Ca, P, Fe, Zn, Cu, Mg, Mn, B miktarları tespit edilmiştir. Tohum ve ezme yağlarında asitlik, iyot sayısı, nispi yoğunluk, kırılma indisi, sabunlaşma sayısı ve sabunlaşmayan madde değerleri saptanmıştır. Yağlarda sırasıyla miristik, palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, gadoleik ve behenik asitler teşhis edilmiştir. Çeşitler ve ezmeler bazı indis ve bileşenlerce farklı bulunmuştur. Genel olarak başlıca yağ asitleri sırasıyla oleik, linoleik ve palmitiktir. NC-7 ezmesi duyusal açıdan daha çok kabul görmüştür. Yerfıstığı tohum, yağ ve ezmeleri besin değeri yüksek ve sağlıklı gıda ürünleri olarak değerlendirilmelidir. Anahtar Kelimeler: Yerfıstığı tohumu, yerfıstığı yağı, yerfıstığı ezmesi, fiziksel ve kimyasal özellikler, mineraller, yağ asitleri.