DOÇ.DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN

Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması

69 5. ÖZET Bu çalışmada, Türkiye’de üç farklı ilden alınan kefir tanesi ve bu tanelerden elde edilen kefir kültürü ile mayalanan kefirlerin nrikrobiyal florası belirlendi ve laktobasil cinsi bakteriler identifiye edilmeye çalışıldı. Aynı zamanda kefir örneklerinde asitlik ve pH değişimi ile laktik flora arasındaki ilişki araştırılıp, kefirin nitelikleri belirlenmeye çalışıldı. Kefir üretiminde %3 yağlı UHT steril süt kullanıldı. Kefir üretimi geleneksel yöntem kullanılarak yapıldı. Sütler 500 ml’lik 6 tane steril ertene 100 mi dağıtıldı. Sütler 25°C’ye kadar ısıtıldıktan sonra 3 erlen %5 oranında kefir taneleri ile mayalandı, geri kalan 3 erten ise %3 kefir kültürü ite mayalanıp 25 ±1 °C’de, 20 saat inkübe edildi înkübasyon sonunda pıhtı karıştırıldıktan sonra taneler steril bir süzgeç yardımıyla pıhtıdan ayrıldı ve steril su ile yıkandı. Kefir 14-16 °C’ye soğutulduktan sonra 5±l°C’de olgunlaşmaya bırakıldı. Kefir kültürü ve kefir tanelerinden elde edilen kefirden, farklı morfolojide koloni izole etme şansını arttırabümek amacıyla farklı muhafaza süreleri kullanıldı. Muhafaza süresinin 12. 24. ve 36. saatlerinde ekimler yapıldı ve bu işlem 7 kere tekrarlandı. Dilüsyon sıvısı olarak V* Ringer solüsyonu kullanıldı. Laktobasillus, Löykonostok, Pediokokkus Bakterileri Sayam için % 2 laktoz ilaveli MRS Ağara ve Rogosa Agar ekim yapıldı. Laktik streptokokların sayam için Mİ 7 Ağara ekim yapıldı. 30°C’de 5-7 gün inkübe edikti. Kefirlerde ayrıca Toplam Mezofil Aerobik Bakteri, Maya-küf, Enterokok ve Koliform Grubu Bakteriler de araştırıldı. înkübasyon sonrası MRS, Rogosa ve M17 ağarda görülen tüm farklı koloniler alınarak klasik yöntemler ve API test kitleri kullanılarak klentifikasyona gidildi Bunun yanında kefirde fermantasyon boyunca asitlik ve pH değişimi incelendi Fermantasyon boyunca pH değeri düşerken, asitlik arttı. Mikrobiyolojik analizler sonucu kefirde kontaminasyonun işareti sayılan koliform grubu bakteriye rastlanmadı, enterokok sayısı ise fermantasyonun ilk saatlerinde artmasına karşm fermantasyon süresi ilerledikçe artan yüksek asitlik nedeniyle baskılandı. Farklı 70 bölgelerden orjin alan 3 kefir örneğinde de laktobasil-maya oranlan fârkh bulundu. Bunun tanenin orjinine ve üretim metotlarına bağlı olarak değiştiği gözlendi Yapılan identifikasyon testleri sonucunda kefirde, Lactobacillus cellobiosis, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Streptococcus avium, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Leuconostoc paramesenteroides identifiye edildi.

Kars ilinde tüketime sunulan çiğ süt ve beyaz peynirlerde yersinea türlerinin araştırılması

51 5. ÖZET Bu araştırmada Kars ili perakende satış piyasasından toplanan 80 adet çiğ süt, 40 adet taze ve 40 adet de salamura olmak üzere toplam 80 adet beyaz peynir örneği incelendi. Süt örneklerine 4 °C’de 7, 14, 21 gün, peynir örneklerine ise 21 gün zenginleştirme uygulandı. Bu zenginleştirmeler sonucunda süt örneklerinin sırasıyla % 1,25, % 5 ve % 8,75’inde Yersinia türleri, 0, % 2,5 ve % 3,75’inde de Y enterocolitica saptandı. Süt örneklerinde 21 günlük zenginleştirme daha başarılı bulunduğundan peynirlere 7 ve 14 günlük zenginleştirme uygulanmadı. 21 günlük zenginleştirme sonucu taze peynirlerin % 2,5 ‘undan, salamura peynirlerin % 20’sinden Yersinia türleri tespit edildi. Taze peynirlerde %2,5 oranında Y. ruckeri, salamura peynirlerde ise sırasıyla % 2,5, % 10, % 2,5 ve % 5 oranında Y. enterocolitica, Y. ruckeri, Y. intermedia ve Y. pseudotuberculosis saptandı. Hiçbir örnekte birden fazla Yersinia türü birlikte saptanmadı. İzolasyon oranlarının düşük olmasına rağmen çiğ süt ve salamura peynirlerde Y. enterocolitica ‘nın bulunması halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle gerek üretim, gerekse tüketim aşamalarında her türlü hijyenik önlemler alınmalıdır. Anahtar kelimeler :Süt, taze beyaz peynir, salamura beyaz peynir, Yersinia türleri, Y. enterocolitica.

Campylobacter jejuni izolasyonunda bazı kültürel tekniklerin karşılaştırılması ve tavuk etlerinde termofilik campylobacterlerin araştırılması

ÖZET Yapılan bu araştırmada, araştırmanın ilk aşamasında, piliç etlerinde termofilik Campylobacter araştırmada en sık kullanılan kültürel ekim tekniklerinden 5 tanesi karşılaştırıldı ve en fazla koloni veren teknik ortaya çıkarılmaya çalışıldı, ikinci aşamada ise Kars ilinde satışa sunulan piliç etleri ve bazı iç organlarından muhafaza şekli ve süresi dikkate aliarak termofilik Campylobacter araştırıldı. Ekim telaıiMerinin karşılaştırılması amacıyla, C. jejuni ile yapay olarak kontamine edilen 300 adet piliç butundan mCCDA besiyeri yüzeyine Stern ve ark. (112), Beuchat (24), Collins (36) ve Humphrey (66)’in bildirdiği şekilde doğrudan ekimler yapıldı. Satış yerlerinden alınan örneklere ise, araştırmanın ilk kısmında en çok sayı veren teknik olduğu için, parçalama homojenizatinin doğrudan ekim tekniği uygulandı. Bu örneklerden aynı zamanda zenginleştirme de yapıldı. Doğrudan ekimlerde mCCDA besiyeri, zenginleştirme besiyeri olarak çift güçlü VTP-Brucella-FBP besiyeri kullanıldı. Ekim tekniklerinin araştırılması sonucunda, parçalama homojenizatinin 0. 1 mT sinden 240; yüzey yıkama solüsyonunun 0.1 mi’ sinden 131: filtreden 61; örnekten doğrudan alınan sıvaptan 44; yüzey yıkama solüsyonundan alman sıvaptan 18 ve filtratm 0.1 ml’sinden 5.7 koloni izole edildi. Satış yerlerinden alınan 25 adet bir günlük tüm piliç ve 25 adet 1 günlük karaciğerin tamamında (%100) termofilik Campylobacter tespit edildi, incelenen 240 adet dondurulmuş tüm piliç, göğüs, but, kanat, ciğer ve taşlığın doğrudan ekimi sonunda örneklerin %42.8’inde, zenginleştirme sonucunda ise %60.4’ünde termofilik Campylobacter tespit edildi. Dondurulmuş muhafazanın 10, 20 ve 30. gününde örneklerin doğrudan ekim sonucunda sırasıyla %96.6, 63.3 ve 1 1.6’smda; zenginleştirme sonucunda ise %100, 100 ve 36.6’sında etken saptandı. 45 günlük örneklerin %5’inde sadece zenginleştirme sonucunda etken izole edilebildi, incelenen örnekler içerisinde karaciğer örnekleri en çok kontamine olan ürünler olarak tespit edildi. Taze örneklerden elde edilen türlerin %72’si C. jejuni, % 24’ü C.coli ve %4’ü C. lari iken; dondurulmuş örneklerden elde edilen türlerin % 97.1’i C. jejuni ve %2.9’u C. coli olarak tespit edildi. C. lari dondurulmuş örneklerin hiçbirinde tespit edilemezken, C. coli sadece 10 günlük dondurulmuş örneklerden elde edilebildi. Muhafaza 54 süresinin uzamasının termofilik campylobacterlerin yıkımlanmasında önemli bir faktör olduğu tespit edildi. Karşılaştırılan doğrudan ekimler içerisinde parçalama homojenizatmdan doğrudan ekim yapmanın elde edilen koloni sayısı bakımından diğer tekniklere göre daha etkili olduğu; zenginleştirmenin dondurulmuş örneklerde izolasyon oranını artırdığı görüldü. 0.45 um por çapma sahip filtrelerin etkenlerin tutulmasında yeterli olduğu ve etkenlerin sadece %1.14’ünün geçişine izin verdiği saptandı. Filtre, katı besiyeri yüzeyine yapıştınlırken, aynı petrinin iki değişik sahasına tatbik etmenin izolasyonda kolaylık sağladığı görüldü. Anahtar kelimeler: Campylobacter, termofilik, piliç eti, insidens.