DOÇ. DR. UFUK KAMBER

Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiş sığır eti preparatlarında nisin, lizozim, sitrik asit ve laktik asit’ in etkisi Listeria monocytogenes have been contaminated with beef preparatlarında nisin, lysozyme, the effect of citric acid and lactic acid

Bu çalışmada Listeria monocytogenes ile kontamine edilen sığır eti örneklerine nisin, lizozim, sitrik asit ve laktik asit kullanımının etkisi incelendi. Araştırmada et örnekleri L.monocytogenes ile kontamine edilerek Kontaminasyondan sonra konsantrasyonları bilinen FTS, nisin, lizozim, sitrik asit, laktik asit solüsyonlarına daldırılıp dekontamine edildi ve 10 gün boyunca mikrobiyolojik yönden analize tabi tutuldu. L.monocytogenes üzerine FTS 0,1 log (p>0,01), lizozim 1,1 log (p<0,01), nisin 1,5 log (p<0,01), sitrik asit 2,2 log (p<0,01), laktik asit 4,9 log (p<0,01) düzeyinde azalma şekillendiği gözlendi. Çalışmadaki bulguların sonucuna göre kullanılan antimikrobiyel maddelerden L.monocytogenes üzerine en etkilisinin laktik asit ve sitrik asit olduğu tespit edildi. Bu antimikrobiyel maddelerden sitrik asit' in etin duyusal özelliklerinden rengi olumsuz yönde etkilediği yine nisin ve lizozimin etin renk ve koku üzerinde bazı olumsuz değişikliklere neden olduğu fakat değişikliklerin kabul edilebilir düzeyde olduğu saptandı.