DOÇ. DR. Ö. UTKU ÇOPUR

Garnitür konservesi üretiminin optimizasyonu The optimization of garniture canned production

Bu çalışmada, materyal olarak Sprinter bezelye çeşidi, Nantes havuç çeşidi ve Granola patates çeşidi kullanılmıştır. Hammadde haşlanmış ve iki farklı oranda karıştırılarak hazırlanmıştır. Paçal A % 40 Bezelye, % 35 Havuç, % 25 Patates Paçal B % 30 Bezelye, % 30 Havuç, % 40 Patates Ürünler 720 cc’lik cam kavanozlara doldurularak, üzerlerine 4 farklı çeşit dolgu sıvısı, 85-90 °C sıcaklıkta ilave edilmiştir. 1 No’lu Dolgu Sıvısı : % 1 Tuz, % 0.2 sitrik Asit 2 No’lu Dolgu Sıvısı: % 1 Tuz, % 0.1 Sitrik Asit, % 0.1 Askorbik Asit 3 No’lu Dolgu Sıvısı: % 1 Tuz, % 0.1 Sitrik Asit, % 0.1 Askorbik Asit, % 0.2 Kalsiyum Klorür. 4 No’lu Dolgu Sıvısı : % 1 Tuz, % 0.1 Sitrik Asit, % 0.1 Askorbik Asit, % 0.2 Kalsiyum Klorür, % 0.1 EDTA Kavanozlara uygulanan sterilizasyon normları aşağıdaki gibidir. 118 °C’de 30 ve 35 Dak. 121 °C’de 20 ve 25 Dak. İşlem tamamlandıktan sonra kavanozlar 30-35 °C’ye kadar soğutulmuştur. Kavanozlar 4 ay depolanmış ve depolama sonunda fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda garnitür konservesi üretiminde Paçal A karışım oranının, Paçal B karışım oranına göre biyolojik değer yönü ile daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Konservelerde materyallerin renkleri askorbik asit ve sitrik asit tarafından muhafaza edilmiş, sebze dokusu kalsiyum klorür tarafından sertleştirilmiş, renk, görünüş ve yapı EDTA tarafından korunmuştur. 118 °C’de 35 dakika sterilize edilen örnekler kalite kriterlerini korumuşlardır. Bu çalışma ile garnitür konservesi üretiminde sanayinin yaşamakta olduğu problemler çözülmeye çalışmış, taslak halinde olan garnitür konservesi standardının sanayi ölçütünde değerlendirilmesine ve yorumlanmasına yardımcı olmak amaçlanmıştır. Ayrıca tek tek konserve değeri olmayan patates ve havuç gibi temel besinlerimiz konserveye işlenerek, mevcut klasik konservelerin çeşitlendirilmesi sağlanarak, işletmelere kış mevsiminde de üretim yapma alternatifi sunulmuştur. Anahtar Kelimeler:Bezelye,Havuç, Patates, Garnitür Konservesi